Когда речь заходит о вьетнамском кофе, большинство людей сразу вспоминают крепкий, терпкий напиток с насыщенным телом, приготовленный через фильтр со сгущённым молоком. Это заслуга робусты, на долю которой приходится более 90% всего кофейного экспорта страны.
Однако в прохладных горах Центрального нагорья Вьетнама растёт совершенно другой кофе. Он нежный, сложный, дорогой и невероятно редкий. Это Мокко Далат (часто называемый Moka Cầu Đất) — сорт, который сами вьетнамцы с гордостью называют «королевой» местного кофе.
Историческая справка: французские корни
Сорт Мокко (или Мока) имеет арабское происхождение (название пошло от йеменского порта Моха), но во Вьетнам он попал благодаря французским колонизаторам в конце XIX – начале XX века. Французы искали земли, которые по своему климату и составу почвы подходили бы для выращивания капризной арабики. Идеальным местом оказалось плато Лам Виен, а именно район Cầu Đất (Кау Дат) в окрестностях города Далат.
Терруар: почему именно Далат?
Секрет уникальности далатского Мокко кроется в его терруаре — сочетании климата, почвы и высоты.
Плантации расположены на высоте от 1500 до 1600 метров над уровнем моря. Это идеальная высота для арабики: чем выше, тем медленнее зреет кофейная ягода, накапливая больше сахаров и сложных эфирных масел.
Далат известен своей «вечной весной». Здесь круглый год прохладно (средняя температура +18...+22°C), а перепады дневных и ночных температур способствуют развитию яркого вкусового профиля. Вулканические базальтовые почвы Центрального нагорья богаты минералами, которые питают кофейные деревья.
Вкусовой профиль: что ждать в чашке?
Мокко Далат кардинально отличается от привычного вьетнамского кофе. Аромат — сладкий, с нотами тёмного шоколада, спелых ягод, лёгкими цветочными оттенками и едва уловимыми тонами красного вина.
Вкус глубокий и многогранный: ноты горького шоколада, сухофруктов (чернослив, инжир), ягодная кислинка и медовая сладость. Кислотность мягкая, благородная — в отличие от африканских арабик с их резкой ягодной кислотой. Тело плотное, шелковистое, сиропистое.
Главная особенность настоящего Мокко — знаменитый «мокачиато» натюр: естественный шоколадно-винный оттенок, который не требует добавления какао или сиропов.
Почему Мокко такой редкий и дорогой?
Настоящий Мокко стоит в 3–5 раз дороже обычной вьетнамской арабики и занимает менее 1% от всего урожая кофе во Вьетнаме. Причин несколько.
Деревья Мокко крайне подвержены болезням и вредителям, требуют постоянного внимания. С одного дерева собирают в разы меньше ягод, чем с деревьев робусты. Ягоды собираются исключительно вручную — только идеально спелые (красные) плоды.
Из-за этих факторов многие фермеры в XX веке выкорчевали Мокко, заменив его более прибыльными сортами. Сегодня настоящие плантации Moka Cầu Đất — настоящие сокровища, которые бережно хранятся несколькими семейными фермами.
Как правильно заваривать
Заваривать такой изысканный кофе традиционным вьетнамским способом (через металлический фин со сгущённым молоком) — кощунство. Сгущёнка полностью убьёт тонкие ноты шоколада и ягод.
Чтобы раскрыть потенциал Мокко Далат, используйте альтернативные методы: пуровер — идеально для цветочных и ягодных нот; аэропресс — вытянет плотность тела и шоколадные тона; эспрессо — даст очень насыщенный, сиропообразный напиток с долгим послевкусием. Пейте его чёрным, без сахара и молока.